Świat kulinarny kręci się wokół jaja. Nie tylko dlatego, że jest ono prawdziwym odżywczym fenomenem czy sprawdzonym sposobem na wywołanie uśmiechu (niech żyje kogel – mogel!), ale również dlatego, że odznacza się wyjątkowymi właściwościami, bez których przygotowanie wielu dań staje się niemożliwe.  

Poznaj sześć powodów, dla których mistrzowie kuchni zawsze mają jaja w lodówce.

Moc spulchniania

Zastanawiałeś się kiedyś, czemu suflety i bezy zawdzięczają swoją charakterystyczną strukturę? To zasługa jaj, które napowietrzają ciasto, a po ubiciu nadają mu dodatkowej objętości. W tym drugim przypadku szczególnie dobrze sprawdza się białko – piana przygotowana właśnie z tej części jaja odznacza się większą stabilnością i jest jej znacznie więcej, niż w przypadku piany powstałej z całego jaja. Chcesz, żeby była jeszcze bardziej stabilna? Dodaj kilka kropli soku z cytryny i unikaj tłuszczu!

Wielki potencjał emulgacji

Dzięki zawartej w jajach lecytynie,  umożliwiają łączenie składników, które z zasady nie są w stanie tworzyć stałych i szczęśliwych związków ;-) Najpopularniejszą relacją „bez przyszłości” jest z pewnością ta, którą tworzy tłuszcz i woda, a która właśnie dzięki dodatkowi w postaci jaja, staje się możliwa. Nie wierzysz? Poznaj najsmaczniejsze owoce tego spożywczego mariażu: crème brûlée, majonez i sos holenderski! 

Dar zagęszczania

Jajo zatrzymuje cztery razy więcej wilgoci niż wynosi jego waga. Ta niespotykana właściwość sprawia, że jest ono prawdziwym mistrzem zagęszczania sosów. Aby jednak cały proces przebiegał zgodnie z planem, jajo potrzebuje kompetentnego partnera, czyli doświadczonego kucharza, który dobrze zna jego naturę i „preferencje”. Okazuje się bowiem, że aby zagęścić sos, należy go podgrzewać powoli – inaczej zetnie się gwałtowniej niż byśmy tego chcieli. Zupełnie inaczej postępujemy, jeśli chcemy przygotować pudding.

Wiąże na dobre i złe

Proteiny zawarte w jajach skutecznie wiążą składniki, a powstałej mieszaninie nadają jednolitą strukturę. Chcesz przykład? Popatrz na ciasto, ewentualnie na klopsy :)

Zawodowe panierowanie

Dziwiłeś się kiedyś dlaczego podczas panierowania używa się jaj? Odpowiedź jest oczywista: jaja są klejące! Historia kulinariów dobitnie potwierdza, że dzięki tej właściwości świetnie wspomagają one panierowanie i oprószanie potraw. Działają również jak naturalny i odżywczy klej, czego doskonałym przykładem są bułki z makiem, czy francuskie „warkocze”, które składają się z dwóch warstw sklejonego ciasta.

Nadawanie rumieńców, czyli brązowienie

Jajo zawiera proteiny, które dzięki obróbce termicznej nabierają brązowego koloru i pięknego połysku. Chcesz aby Twoje ciastka, bułki, czy chleb wyglądały bardziej apetycznie? Jeszcze przed pieczeniem nałóż na nie warstwę roztrzepanego jaja. Dla lepszego efektu możesz wymieszać je z wodą, mlekiem lub śmietaną. 

Save to PDF
loader